Câu chuyện về ông tổ của nghề muối ba khía

Trong quá trình xây dựng hồ sơ đưa nghề muối ba khía vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, các nhà nghiên cứu cho hay, hiện nay, người dân hai tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu vẫn còn lưu truyền câu chuyện về ông tổ của nghề muối ba khía. Theo đó, vào nửa thế kỷ 19, nhà Thanh (Trung Hoa) bước vào thời kỳ suy vong, đời sống nhân dân Trung Hoa cực kỳ khốn đốn. Dân nghèo phải ăn cháo, có những làng dân chết đói hàng loạt. Trong bối cảnh đó, có hai cậu bé khoảng 10 tuổi chạy qua đất Myanmar (xưa ta thường gọi là nước Miến Điện). Nhà cầm quyền nơi đây bắt giam hai đứa bé vì nghi là thám thính của nhà Thanh đưa sang. Bị giam một thời gian, hai bé chỉ khóc than trước việc loạn lạc, không biết gia đình ra sao. Nhà cầm quyền thấy hai em thật thà nên tha cho về cố quốc, nhưng hai em xin được đi đến một nơi nào thật xa cái xứ khốn khổ của mình. Cảm thông ý nguyện, nhà cầm quyền chở hai em xuống tận phương Nam và cho đi.

Hai em đi mãi. Một ngày kia, đến Biển Hồ của đất Campuchia, ở đây, hai em làm thuê kiếm sống, đồng thời học và biết thêm được tiếng Khmer và tiếng Việt. Một hôm, có đoàn ghe chở cá từ Biển Hồ qua Việt Nam bán. Hai em bèn xin chủ ghe cho đi theo giúp chèo chống để đến xứ mới. Sau một tuần, ghe về tới Long Xuyên. Chủ ghe thương tình cho mỗi em một đồng bạc để lên đường. Hai em cứ lần mò và cuối cùng đến xóm Giồng của xứ Bạc Liêu. Nơi đây có nhiều gia đình người Hoa, người Khmer cư ngụ từ trước. Hai em xin tá túc tại một gia đình người Hoa chuyên nghề trồng rẫy. Ngoài việc nương rẫy, hai em đi mò cua bắt cá cho gia đình, nên chủ nhà rất thương. Các em nói mình tên Cao Minh Thiệt, em kia là Cao Mín.

Rải muối hột để muối ba khía

Vài năm sau, hai em khoảng 15, 16 tuổi nên chủ nhà cho cất chòi ở riêng để tự làm ăn. Từ khi được ra ở chòi riêng, hai em cố công làm lụng, rảnh thì đi bắt cua, cá, ba khía về ăn. Hồi đó, người ta chỉ biết ăn ba khía kho và ba khía luộc. Một hôm, bắt được ba khía nhiều quá, nên Cao Mín mới bỏ vô hũ và bỏ muối lên với dụng ý là để ngày mai sẽ luộc ăn tiếp. Nhưng do làm lụng nên quên, 5 - 7 ngày sau mới nhớ lại, tính đem ra đổ bỏ. Song, khi đổ ra thấy ba khía có màu hơi ửng, bẻ ra thấy gạch đỏ au, ngửi thấy thơm nên Cao Mín ăn thử. Thấy ngon, Cao Mín mới kêu Cao Minh Thiệt lại cùng thử. Cả hai quyết định bắt nhiều ba khía về muối để dành ăn. Từ ấy, họ làm nghề muối ba khía để bán.

Ban đầu, hai anh bắt ba khía xung quanh vùng. Sau đó, ra biển Cây Bàng vì nơi đây thường có ba khía “hội”. Một đêm, anh Mín đạp lên một vật cứng, hai anh moi sình ra thì thấy miệng lu được trét bằng vôi. Cạy miệng lu lên thì trong lu toàn bạc trắng và phía dưới là vàng nén. Các anh liền mò tìm ra được ba lu nữa, tất cả là bốn lu. Nhờ có được số vàng bạc này, hai anh từng bước đổi ra ghe lớn hơn, chở lu đựng ba khía nhiều hơn, rồi mở đại lý thu mua và mướn ghe to chở ba khía bán tới Sài Gòn. Hơn chục năm sau, hai anh đã có cơ ngơi bề thế ở Bạc Liêu, Vĩnh Châu, Sóc Trăng, Sài Gòn,… Suy ra tiến trình này thì hai ông chính là thủy tổ của nghề muối ba khía.

Nhưng cũng có không ít ý kiến cho rằng, người Khmer vốn rất giỏi nghề làm mắm, nên rất có thể, mắm ba khía là do chính người Khmer làm ra đầu tiên…

Một phần chinh phục thiên nhiên của cư dân Nam bộ

Nghề muối ba khía phản ánh một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau ở vùng đất Nam bộ. Đây còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, công thức muối cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn… 

Ba khía có mặt ở những nơi có rừng ngập mặn hầu hết các tỉnh ven biển Nam bộ. Tuy nhiên, chất lượng thay đổi theo từng vùng, người dân cho rằng là do thức ăn khác nhau. Ba khía vùng rừng mắm thì thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối xong có màu đen, gạch cũng đen nên ăn không ngon. Ba khía vùng rừng đước Năm Căn ăn lá đước, lớn con, gạch màu vàng, khi muối có màu đỏ nên người ăn ưa chuộng hơn. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là ba khía Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển, Cà Mau), vì ba khía ở đây tuy nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn trái mắm đen rụng xuống nên thịt chắc và ngon hơn các nơi khác. Cây mắm đen thì chỉ có ở Rạch Gốc.

Theo người dân, con ba khía thích đào hang ở những khu rừng rậm rạp, gần mé sông hoặc bãi biển. Đặc biệt là mùa mưa, những đêm tối trời, con ba khía sống bu đen dưới những gốc đước, gốc dừa nước nên người ta có thể tha hồ bắt về muối thành mắm để ăn dần. Vào mùa ba khía “sánh đôi”, những người dân chuyên nghề làm ba khía tứ phương gói ghém gạo, muối, nước, nóp ngủ, khạp da bò, khạp ba vú,… chất xuống xuồng, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống, khi nước lớn ba khía kéo hàng đàn ra. Ban đêm ở rừng “muỗi kêu như sáo thổi”, những người thợ “săn ba khía” mặc áo dày, che kín mặt mũi, chân tay, lấy vỏ tràm hay lá mắm khô xé nhỏ độn bên trong áo chống muỗi, cầm đuốc, bơi xuồng bắt đầu “mùa săn”. Chỉ cần ghé xuồng vào các gốc đước, ba khía bám đầy không có chỗ trống vuốt nhẹ những “anh - chị” ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp hoặc cần xé đặt sẵn trên khoang…

Xếp ba khía vào hủ

Để có những con ba khía chắc thịt, có gạch son, người ta săn bắt chúng vào khoảng từ tháng 6-10 âm lịch, vì thời gian này trời hay mưa và trái mắm cũng bắt đầu rụng nên chúng có nguồn thức ăn dồi dào. Vào mùa này, người săn ba khía chèo ghe chở nhiều lu nước pha muối hột đến nơi ba khía “hội”, khi thấy chúng thì chỉ cần gạt xuống ghe, rửa sạch cho vô lu đậy nắp lại. Sáng hôm sau vớt ra để ráo, nước muối lóng phèn cho trong. Lu rửa sạch, xếp ba khía từng lớp dẽ dặt, lớp nào cũng rải muối hột cùng vài tép tỏi. Lớp cuối rải muối hột rồi đổ ngập nước muối lóng phèn, đậy kín đệm. Bí quyết để có được độ mặn vừa phải, người làm ba khía có kinh nghiệm sẽ cho muối vào từ từ, dùng vài hạt cơm nguội để thử, nếu cơm nổi lên mặt thì nước muối đã đủ độ mặn. Chú ý không làm bằng nước mưa, vì ba khía sẽ bị trở mùi. Khoảng mười ngày sau ba khía muối thơm dịu, ăn được. Chính vì vậy mà người ta thường gọi ba khía muối chứ không phải mắm ba khía.

Tuy nhiên, hiện nay nghề muối ba khía gặp không ít những thử thách và biến động, nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm do biến đổi khí hậu cũng như diện tích rừng bị thu hẹp là nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển của nghề muối ba khía truyền thống. Mặc dù vậy, với hình thức cha truyền con nối, ý thức giữ gìn nghề truyền thống trong cộng đồng cao và sản phẩm ba khía muối là một món ăn ẩm thực hấp dẫn trong đời sống nhân dân, vì thế mà nghề muối ba khía vẫn được duy trì.

Thống kê của Sở VHTT-DL Cà Mau cho biết, toàn tỉnh có trên 1.200 lao động trực tiếp tham gia sản xuất ba khía muối, tập trung ở các huyện ven biển, nhiều nhất là huyện Năm Căn và Ngọc Hiển. Theo quy hoạch, trong những năm sắp tới, Cà Mau sẽ có 1.000 hộ làm nghề ba khía muối, thu hút hàng vạn lao động tại chỗ, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm.